Uso de propionato de calcio en el pan

SULFATO DE BARIO

Tengo entendido que el propionato de calcio es la sal de calcio del ácido propiónico. Suele verse como cristales, gránulos o polvo de color blanco y no tiene olor o tiene un ligero olor especial. Se cree que su solubilidad en agua y la naturaleza débilmente alcalina de su solución acuosa le permiten dispersarse uniformemente en la masa sin afectar la fermentación de la levadura.

Se cree que, como conservante alimentario ácido, el propionato de calcio puede convertirse en ácido propiónico libre, que tiene actividad antimicrobiana, en el ambiente ligeramente ácido del pan. Se ha sugerido que esto podría inhibir eficazmente el crecimiento de mohos, bacterias aeróbicas formadoras de esporas-(especialmente aquellas que causan el deterioro "pastoso" del pan) y ciertas bacterias Gram-negativas. Vale la pena señalar que no parece tener un impacto significativo en la actividad de la levadura, lo cual es alentador para quienes prefieren un enfoque natural para hornear.

Agregar propionato de calcio al pan (entre 0,1% y 0,3%, dependiendo de la harina utilizada) extenderá su vida útil entre dos y cuatro días. El efecto es más significativo en determinadas formulaciones y procesos. Esto tiene un gran valor económico para mantener la calidad del producto en la cadena de suministro y reducir el desperdicio de alimentos.

La seguridad del propionato de calcio ha sido reconocida por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Está aprobado como inhibidor de moho en alimentos y piensos seguro y fiable. Sus productos metabólicos en el cuerpo humano son el ácido propiónico y los iones de calcio. El ácido propiónico es un actor clave en el metabolismo humano normal, ya que facilita la absorción y utilización de iones de calcio. La LD₅₀ oral para ratas es 3,34 g/kg y no hay necesidad de una especificación especial de IDA (ingesta diaria aceptable), ya que es seguro para los humanos en niveles de uso estándar.

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